КАТАЛОГ СТАТЕЙ.
Авто и Мото (2082)
Бизнес (6352)
Дом, семья, дети (4279)
Досуг и Юмор (674)
Еда (832)
Здоровье (3968)
Искусство (1677)
Компьютеры и Интернет (4286)
Мода, стиль (1657)
Наука (1639)
Образование (1349)
Общество (3046)
Окружающий мир (794)
Промышленноcть, оборудование (1976)
Связь (479)
Секс, любовь, отношения (960)
Спорт (936)
Справочная информация (270)
Страны, путешествия (1843)
Строительство и ремонт (7583)
Транспорт и логистика (467)
Перспективы развития по франчайзингу сферы общественного питания в России.
Категория: Консалтинг
| Автор: Антон Диесперов
| Опубликовано: 08.07.2010
В мире безусловное лидерство по количеству франчайзинговых предложений принадлежит франшизам в сфере общественного питания, большинство из которых - франшизы фастфуда. Сети McDonald's (около 32 200 заведений), KFC( Kentucky Fried Chicken, более 3000 точек только на материковой части Китая, сеть купившая отечественный бренд «Ростикс»), SUBWAY (более 300 заведений в Европе), Fry Chicken, Texas chicken, Burger King, Dunkin Donats известны обывателям далеко за пределами их родины – США и присутствуют на данный момент на всех континентах планеты. Ситуация в России несколько отлична от мировой: количество франчайзинговых предложений в сфере общественного питания не превышает и 10 % от общего числа предлагаемых франшиз. Российский франчайзинг по праву называют «товарным».,так как доля франшиз в сфере одежной и обувной розницы уверенно превышает 50 % предложений, и данное положение остаётся неизменным с 2005 года.
В мировой же практике франчайзинг ассоциируется именно с фастфудом.
Российский фастфуд на данный момент представлен как иностранными сетевыми предприятиями общепита: McDonald's, KFC, SUBWAY, Баскин Роббинс (большинсво из них представлены в России мастер франшизой) и менее известные потребителю, начавшими экспансию на территорию России в 2010 году: Dunkin Donats (США), Coffeeshop Сompany (Австрия), Double Coffee (Латвия), Country Сhiken (Австралия). Так же не менее известны широким кругам потребителей отечественные франшизы общественного питания: Ёлки-Палки, Крошка-картошка, Кружка, Шоколадница, Планета Суши, Чайная Ложка, Кофе Хаус. Примечательно, что франчайзинговые предприятия общепита представлены в полном составе лишь в городах- миллионниках: Москве, Петербурге, Новосибирске, Екатеринбурге. Владельцы мастер-франшиз (права эксклюзива на регион или страну) не спешат в регионы и в городах с населением более миллиона человек стремятся развивать именно собственную сеть, не желая создавать себе конкурентов в лице новых франчайзи.
Каковы же причины вышеизложенных процессов? В чём же отличие отечественного франчайзинга от мирового? Отвечу кратко на данные вопросы:
•потребительские предпочтения посетителей элитных ресторанов смещаются в пользу более демократичных заведений, рентабельность которых составляет 17-20 %, что не делает данную сферу поставщиком «лёгких» и «быстрых денег» к которым так привыкла часть российских предпринимателей, сделавших свои капиталы на торговых операциях в сырьевом секторе экономики и при помощи административного ресурса.
•наладить свой бизнес в сфере общественного питания в Москве и Петербурге становится всё сложнее: конкуренция (в том числе и с мировыми сетями фастфуда) нарастает, арендные ставки по-прежнему высоки, высокий уровень коррупции (а это расходы, которые достаточно трудно спрогнозировать и учесть), недостаток квалифицированных кадров, рост цен на продукты питания при падении как посещаемости заведений, так и суммы «среднего чека» в оных (последствия мировой экономической нестабильности).
•в России регулярно посещают предприятия общественного питания не более трети населения страны, в Москве и Петербурге – более 50 %. При этом к марту 2009 года около 20% жителей городов- миллионников и вовсе отказались от посещения общепита. Последствия ухудшения положения мировой экономики сказались наиболее сильно именно на городах с населением менее миллиона человек (падение доходов, безработица, отток населения на заработки в другие города).
Всё это явно и объективно препятствует развитию франшиз общественного питания в России.
Но уместно ли говорить на данный момент о кризисе в сфере общественного питания в России? Если выживание и даже укрепление фастфуда в кризис было предсказуемо, то ресторанам среднего сегмента многие эксперты пророчили гибель. Однако пока никаких громких разорений не было. По данным Института ресторанных технологий, за 2009 год закрылось не более 14% ресторанов и предприятий питания в дорогом и среднем сегментах. По состоянию на 2010 год, крупные ресторанные холдинги (как отечественного, так и зарубежного происхождения) продолжают экспансию: стабильно увеличивают количество своих заведений и контролируют уже более 30 % общего количество заведений общественного питания в России. Эксперты большинства консалтинговых компаний называют рынок общественного питания в России одним из наименее пострадавших от кризиса.
Итак, перспективы развития по франчайзингу отечественного общепита, которые наиболее заметны на данный момент:
1.Структура общественного питания становится всё более приземленной. Ее вершина - дорогие гастрономические рестораны (fine dining) уже более двух лет снижает свою долю (по некоторым оценкам за 2008-2009 - чуть ли не вдвое), торговый оборот дорогих ресторанов снизился на 25-30%. Средний сегмент (casual dining) сократился по разным оценкам на 15-30%. Вероятно, вовсе не пострадало основание общепита — фастфуд. Заведения низкого ценового сегмента Street Food и Fast Food уверенно чувствуют себя на рынке общественного питания, их доля в пределах: 39% и 30% соответственно.
2.Все большую долю среди открывающихся ресторанов стали занимать необычные ранее для нашей страны кофейни, пиццерии, суши-бары и другие заведения. Успех в конкурентной борьбе во многом зависит от месторасположения, ценовой политики, концепции и квалификации ресторана. Наиболее яркий пример данной тенденции: франчайзор «Чайная Ложка», который всего за несколько лет обогнал и по количеству заведений и торговому обороту в Северо-западном федеральном округе сеть McDonald's. Эксперты компании «Деловой Базар» подтверждают факт того, что спрос со стороны потенциальных франчайзи как в столичном регионе, так и в регионах на заведения в сфере среднего и низкого ценового сегмента значительно превышает предложение подобных франшиз.
3.Большинство игроков на рынке отечественного общепита продолжают развиваться, однако пересматривают свои стратегии развития. Основные способы приспособиться к последствиям кризиса: снижение себестоимости блюд, снижение наценок, пересмотр кадровой политики, введение «антикризисного меню», программы лояльности. Наиболее необычный пример: сеть «Нияма» привязывала свое антикризисное предложение к российской бирже: цена на бизнес-ланч = 25% от индекса РТС на момент открытия торгов. Таким образом, бизнес-ланч стоил от 138 до 270 руб. – в разные дни подобной акции. Кризис возродил подзабытый с 1998 года термин – «аренда на льготных условиях» - снижение арендной ставки, отсрочка платежа, большая лояльность со стороны владельца помещения в плане перепрофилирования помещений под общепит, получении необходимых согласований, покупки дополнительных мощностей и т.п. Однако следует учесть, что данные условия были предложены в основном якорным арендаторам и лишь наиболее успешные бренды ресторанного бизнеса и общепита воспользовались ими.
4.Сокращение бюджета на продвижение отечественных франшиз в сфере питания. Рестораторы полагают, что из-за снижения покупательской активности целевой аудитории эти затраты окажутся напрасно выброшенными деньгами ( «Ёлки-Палки», «Шоколадница», «Кружка», « Крошка-картошка» и многие другие). Однако, аксиому «реклама – двигатель торговли» вряд ли возможно поставить под сомнение. Уверен, дальнейшее успешное развитие франчайзинговых сетей в России невозможно без грамотного продвижения брендов в сфере питания с помощью проверенных временем рекламных и консалтинговых компаний. Компания «Деловой Базар» всегда готова не только «разделить Ваш успех», но и способствовать ему, используя весь свой опыт и проверенные на практике технологии продвижения Вашей франшизы. Чтобы наиболее оперативно и эффективно адаптироваться к нынешним условиям, рынка, следует делать ставку не на сокращение бюджета на продвижение франшизы, а на корректировку стратегии развития: поиск новых поставщиков, переговоры о снижении арендной ставки, оптимизацию расходов на персонал, передачу большей части функций, не относящихся непосредственно к кухне (юридический отдел, бухгалтерия, логистика, реклама и PR) на аутсорсинг.
5.Основной рост оборота приходится на сегмент "быстрого питания" и различные демократичные форматы в среднем ценовом сегменте.
До начала мирового финансового кризиса развитие рынка общественного питания шло высокими темпами. В сравнении с населением других стран россияне тратят на питание вне дома незначительную часть своих доходов, однако, культура потребления пищи стремительно меняется, в том числе и благодаря усилиям крупных сетей общественного питания и новым игрокам ресторанного бизнеса с мировым именем, которые продолжают свою экспансию на просторах бывшего СССР. Всё это даёт повод экспертам в один голос говорить о том, что рынок общепита в России еще не насыщен и на нем есть еще достаточно места для большого количества игроков, немалый процент из которых предпочтёт в силу объективных причин развитие именно по франчайзингу. В России отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере и многолетние традиции, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес. Для того чтобы ресторан начал приносить прибыль, необходимо построение грамотной маркетинговой политики, нацеленной на привлечение и удержание целевой аудитории, постоянное удержание интереса к своей торговой марке: информирование населения об открытии заведения, поддержание постоянного интереса к нему при одновременном привлечении новых посетителей и формировании лояльности старых.
Все вышеперечисленные задачи с успехом решает франчайзинговый путь развития данного вида бизнеса. Ведь предприниматель, ставший частью известного бренда и проверенной временем бизнес-системы, не просто минимизирует свои риски, но и приобретает уже сформированную лояльную целевую аудиторию для своего заведения.
Эксперт по франчайзингу консалтинговой компании компании « Деловой Базар » Антон Диесперов. Наша поддержка - Ваш эффективный бизнес. первоисточник:
